EL SERVICIO DEL VINO EN RESTAURACIÓN

El servicio de vino en el restaurante

Vivimos rodeados de ceremonias, ligadas tanto a efemérides de carácter religioso (bodas, bautizos, comuniones...) como profano, mucho más numerosas éstas que las primeras. Ceremonias de entregas de premios, de toma de posesión de un cargo, de inauguración, de homenaje... cuyo boato es directamente proporcional a la importancia que tenga o que quiera darse al motivo de la misma. Incluso hay veces en las que la propia ceremonia cobra tanta importancia como aquello que la motiva. Basta también una pequeña ceremonia para convertir en únicas las cosas sencillas y cotidianas. Por ejemplo, el ritual del servicio en un restaurante de prestigio obra la magia de transformar el simple acto de comer en un momento especial. En estos establecimientos, maîtres, camareros y sumilleres siguen un guión (que en ocasiones podría calificarse incluso de coreografía) en el que cada gesto tiene su razón de ser, por muy teatral que pueda parecer a veces.
El ceremonial del servicio de un vino es, quizás, el más críptico para la mayoría, y no son pocos los que piensan que no es más que una parafernalia que solo sirve para justificar lo que te cobran por la botella. Como todo en la vida, es necesario entender este protocolo para poder valorar que el tratamiento y el servicio adecuado de un vino redunda en un mayor placer cuando lo bebemos.

Foto  Didriks  Camarero sirve vino a un cliente

El Diccionario de la Real Academia Española define "ceremonia" como "acción o acto exterior arreglado por ley, estatuto o costumbre para dar culto a las cosas divinas o reverencia y honor a las profanas". Así, la ceremonia del servicio de un vino también busca rendir honor y reverencia, en este caso, tanto al vino como a la persona a la que se sirve. Es una muestra de respeto hacia ambos y una forma de convertir en algo especial el contenido de esa botella y en alguien especial a ese comensal. Y como toda ceremonia, cuanto más delicado, raro y exclusivo sea el vino, mayor será el boato de la puesta en escena y los cuidados prestados al vino. Veamos cómo debe tratarse, servirse y presentarse un vino en la mesa para disfrutar, no solo bebiéndolo, sino con cada uno de los momentos de una ceremonia destinada a que el vino nos llegue en unas condiciones óptimas.
La presentación en la mesa de la botella dependerá de si ésta tiene o no depósitos (lo que vulgarmente se llama "posos") que presentan algunas botellas de vino tinto. Contrariamente a lo que muchos neófitos piensan, los depósitos no indican ningún defecto, sino que son la consecuencia lógica del envejecimiento del vino: son síntomas de calidad y respeto a una forma de trabajo natural. Este tipo de vinos de guarda que están en posición horizontal en la bodega, se traen a la mesa acunados en una canastilla manteniendo la botella en posición horizontal y procurando que se mueva lo menos posible, ya que si se mueve los sedimentos quedarán en suspensión y nos caerán en la copa irremediablemente.
La canastilla debe sujetarse con las dos manos y por los extremos, no por debajo ni por el asa. Con el vino en la canastilla, quitaremos la cápsula completa, incluida la parte que cubre el cuello de la botella y la descorcharemos con cuidado (cualquier vino ha de ser descorchado sin que el tapón produzca ruido al salir, incluidos los espumosos). Y lo que haremos girar será el sacacorchos y nunca la botella, para mover el vino lo menos posible. Encenderemos una vela y sacaremos con cuidado la botella del canastillo manteniéndola en posición horizontal. Tomaremos un decantador con la mano izquierda (derecha para los zurdos) y la botella con la mano contraria, colocando los hombros y el principio del cuello de ésta a unos 10 centímetros de la llama de la vela: luego iremos vertiendo el vino en el decantador poco a poco. La llama nos permite ver desde arriba, al proyectar su luz y hacer que el líquido y el cristal sean más transparentes, en qué momento llegan los sedimentos a los hombros de la botella. Cuando veamos llegar sustancias sólidas hemos de parar y dejar ese resto de vino en la botella.

Foto  IndyDina with Mr. Wonderful  Profesional decanta una botella de vino

Esta operación se llama decantación. La decantación nunca debe interrumpirse: una vez que empecemos a verter el vino en el decantador no pararemos hasta la aparición de los depósitos, ya que si paramos, interrumpiremos el flujo, las partículas entrarán en suspensión y no servirá de nada. El decantador puede sostenerse de varias maneras dependiendo de la forma que tenga, aunque generalmente debemos tomarlo por la base. En cualquier caso, por donde nunca debe sostenerse es por el cuello.
Los tintos maduros sin depósitos se llevarán a la mesa en posición vertical y se deben trasvasar o jarrear, siempre que sea posible, con algún tiempo de antelación (entre media hora y una hora antes de ser consumidos). El trasvase consiste simplemente en verter el vino en el decantador pero sin seguir todas las reglas anteriores ya que estos vinos no tienen depósitos y su finalidad es oxigenar el vino y acelerar la expresión de los aromas.
Los blancos, rosados y tintos jóvenes se traen a la mesa en posición vertical y se abren en el último momento. Se sirven directamente de la botella que, en el caso de los blancos y de los rosados, deberá colocarse en un cubo con agua y hielo, pero vigilando que no se enfríe demasiado y pierda en expresión aromática.
Los blancos de guarda también se presentan en vertical y por lo general, se abren en el último momento, aunque si son muy viejos, puede ser conveniente abrirlos media hora antes. Se sirven directamente de la botella y menos fríos que los jóvenes.
Los vinos espumosos se presentan en posición vertical y se sirven directamente de la botella. Para abrir una botella de espumoso tenemos que sujetarla con las dos manos: por el corcho con una y por la base con otra. Haremos girar apenas la botella con la mano que sujeta la base. Tenemos que seguir sujetando fuertemente el corcho y sentiremos cómo va subiendo lentamente por el simple empuje del carbónico. Dejaremos que suba a su ritmo y que salga suavemente, sin explosión ni ruido. Una vez servido, la botella se mantendrá en un cubo con agua y hielo.

Pero sigamos con la ceremonia...

Una vez abierta la botella, el sumiller examinará visual y olfativamente el corcho, lo colocará en un platillo y lo dejará sobre la mesa para que la persona que ha elegido el vino, primero, y los demás comensales si lo desean puedan hacer lo propio. Y es que los posibles defectos aromáticos del vino se transmitirán automáticamente al corcho y al olerlo sabremos que algo no va bien...

Foto  Vine Pair - Adam Teeter  Oler el corcho de una botella de vino

En muchos casos, antes de servir el vino (empezando siempre el servicio por la persona que lo ha elegido), el sumiller prueba antes que nadie una pequeña cantidad, ya sea en un catavinos de vidrio o en su propio tastevin que llevará colgado al cuello con una cadena o cinta de piel, para asegurarse de que está en perfecto estado.
Y ya saben: disfruten de la ceremonia, ustedes son parte de ella.